Capuns – Bündner Spezialität: Hearty Swiss Comfort Food to Try
Capuns – Bündner Spezialität: Mangoldblätter gefüllt mit Fleisch und Spätzliteig. Herzhaft und regional. Genau das ist für mich das Essen, an das ich denke, wenn ich nach einem langen Tag einfach etwas Warmes und Sattes brauche. Vielleicht kennst du das auch: Draußen ist es grau, du hast keine Lust auf komplizierte Küche, aber nur ein Brot reicht irgendwie nicht. Ich hab Capuns das erste Mal in Graubünden gegessen und war sofort angefixt, weil es so bodenständig schmeckt und trotzdem besonders ist. Und ja, es wirkt erstmal wie ein Projekt, aber ich zeig dir hier, wie es entspannt klappt. 
Wo essen?
Wenn du Capuns nicht gleich selbst machen willst, lohnt es sich total, sie vor Ort zu probieren. In Graubünden bekommst du sie in vielen Gasthäusern, aber die Qualität kann echt schwanken. Mein Tipp: Frag nach, ob sie hausgemacht sind und ob sie mit Mangold oder mit Kohlblättern gerollt werden. Mangold ist für mich der Klassiker, weil er dieses leicht erdige Aroma hat, das super zur cremigen Sauce passt.
Gute Chancen auf richtig feine Capuns hast du oft hier:
Berggasthäuser in Wandergebieten, weil sie gern regionale Klassiker kochen. Und kleinere Dorfgasthäuser, wo die Karte nicht riesig ist, aber dafür ehrlich. In touristischen Hotspots gibt es sie auch, nur sind sie dort manchmal etwas zu „glatt“ und weniger rustikal.
Und noch was Praktisches: Capuns sind ein Gericht, das nicht in 10 Minuten am Tisch steht. Wenn du im Restaurant bist, bestell sie ruhig, wenn du ein bisschen Zeit hast. Dann kommen sie oft dampfend heiß, schön saftig, und genau so sollen sie sein.
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Die Fait Maison-Adressen
Ich liebe ja dieses kleine Schild oder den Hinweis „Fait Maison“, weil es mir als Gast einfach Sicherheit gibt. Du weißt dann eher, dass nicht nur eine Tüte aufgerissen wurde. Bei Capuns macht das besonders viel aus, weil die Masse, die Wickeltechnik und die Sauce wirklich den Unterschied machen.
Woran du Hausgemacht erkennst
Auch ohne Zertifikat gibt es ein paar Anzeichen, die ich mir angewöhnt habe zu checken. Wenn du nachfragst, merkst du meist schnell, ob jemand stolz drauf ist oder ausweicht.
- Blätter: Sie sind zart, nicht faserig, und sauber gerollt.
- Füllung: Nicht trocken, eher fluffig, und mit kleinen Speckstückchen oder Trockenfleisch, je nach Hausstil.
- Sauce: Cremig, aber nicht wie Kleister. Oft mit Käse und ein bisschen Brühe.
- Geschmack: Du schmeckst Kräuter, Röstaromen und diesen „Sonntagsküche“-Vibe.
Mein Lieblingsweg: erst probieren, dann nachkochen
Wenn du irgendwo richtig gute Capuns findest, mach dir eine kleine Notiz: Welche Kräuter? Welcher Käse? Waren sie eher klein und viele, oder groß und üppig? Ich hab mir das früher nie aufgeschrieben, aber inzwischen mache ich das, weil es beim Nachkochen Gold wert ist. Und ganz ehrlich, es ist auch einfach schön, ein Gericht mit einer Erinnerung zu verbinden.
So koche ich Capuns zu Hause, ohne Stress
Jetzt zu meiner Küche. Ich bin kein Profi, aber ich hab Capuns oft genug gemacht, um zu wissen, wo die Stolperfallen sind. Das Wichtigste: Nimm dir Zeit fürs Rollen und würze die Masse mutig, sonst wird es fad.
Das brauchst du bei mir meistens:
- ca. 10 bis 14 Mangoldblätter (groß, möglichst intakt)
- 150 g Speck oder Bündnerfleisch, fein geschnitten
- 2 Eier
- 200 ml Milch
- 150 bis 200 g Mehl (ich taste mich ran)
- 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Handvoll Kräuter, zum Beispiel Petersilie oder Schnittlauch
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Für die Sauce: etwas Butter, ein Löffel Mehl, Brühe oder Milch und Reibkäse (zum Beispiel Bergkäse)
So mache ich es Schritt für Schritt, ganz simpel:
1) Mangoldblätter kurz blanchieren, wirklich nur so lange, bis sie biegsam sind. Dann kalt abschrecken und trocken tupfen.
2) Zwiebel in der Pfanne kurz anschwitzen, Speck dazu, einmal durchrühren. Das muss nicht knusprig werden, nur aromatisch.
3) In einer Schüssel Eier, Milch, Mehl verrühren. Es soll eine dicke, aber noch weiche Masse werden, so wie ein zäher Teig. Speck, Zwiebel, Kräuter rein. Gut würzen.
4) Auf jedes Blatt einen Klecks Masse, einrollen, Seiten einklappen. Am Anfang sehen sie bei mir auch nie wie im Bilderbuch aus, aber das wird.
5) In eine Pfanne oder einen weiten Topf legen, mit Brühe oder leicht gesalzener Milch knapp angießen. Leise köcheln lassen, nicht wild sprudeln, sonst gehen sie auf.
6) Zum Schluss mache ich oft eine schnelle Sauce in einem zweiten Topf: Butter schmelzen, Mehl kurz rühren, mit Brühe oder Milch aufgießen, Käse rein, abschmecken. Dann über die Capuns geben oder separat servieren.
Mein extra Tipp: Wenn du Gäste hast, roll die Capuns vorher und stell sie kühl. Kurz vor dem Essen nur noch garen und Sauce machen. Das wirkt super entspannt, auch wenn du vorher ein bisschen gewickelt hast.
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Hast du gewusst?
Ich finde bei Capuns spannend, wie sehr sie nach Region schmecken, ohne dass es abgehoben wirkt. Früher waren solche Gerichte oft eine clevere Lösung: Man nimmt, was da ist, macht es sättigend und bringt es irgendwie zusammen. Mangold wächst gut, ein bisschen Fleisch oder Speck gibt Geschmack, und aus Teig wird was, das im Bauch bleibt.
Was viele nicht wissen: Es gibt nicht nur „die eine“ Version. Manche Familien nehmen mehr Kräuter, andere schwören auf eine käsigere Sauce. Und manchmal werden Capuns auch mit Kohlblättern gemacht, wenn gerade kein Mangold da ist. Ich bleibe aber am liebsten beim Klassiker, weil Mangold einfach dazugehört.
Und noch ein kleiner Reality Check aus meiner Küche: Capuns schmecken am nächsten Tag oft sogar noch besser. Die Aromen setzen sich, die Sauce wird runder. Ich freu mich richtig auf Reste, was ich nicht bei jedem Gericht sagen kann.
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Slow Food Presidi
Wenn du dich ein bisschen für Herkunft und Handwerk interessierst, stolperst du irgendwann über Slow Food. Ich mag den Gedanken dahinter: gute Produkte, fair gemacht, mit Respekt für Traditionen. Bei Capuns ist das cool, weil du mit kleinen Entscheidungen schon viel beeinflusst.
Du musst nicht alles perfekt machen. Aber wenn du kannst, dann achte auf ein paar Dinge:
Regionaler Käse statt irgendein Billigmix. Gutes Trockenfleisch oder Speck mit Geschmack. Und Mangold, der frisch aussieht und nicht schlapp im Bund hängt. Das sind so Kleinigkeiten, die am Ende echt auffallen.
Ich finde auch: Capuns sind ein tolles Gericht, um bewusster zu kochen, ohne dass es sich nach Verzicht anfühlt. Es ist Comfort Food, aber mit Wurzeln. Und das schmeckt man.
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Einige kulinarische Spezialitten
Falls du Capuns liebst, wirst du wahrscheinlich auch an anderen Bündner Sachen Freude haben. Ich mach das oft so: Wenn ich schon so ein regionales Gericht koche, plane ich drum herum ein kleines Thema. Nicht geschniegelt, eher gemütlich.
Was gut dazu passt oder was du auch mal probieren kannst:
Bündner Gerstensuppe, wenn es richtig kalt ist. Pizokel, die ein bisschen an Spätzle erinnern und genial mit Käse sind. Und natürlich Bündner Nusstorte, wenn du nach dem Herzhaften noch was Süßes willst.
Und zum Servieren von Capuns? Ich halte es gern einfach: ein grüner Salat mit einem nicht zu schweren Dressing. Oder ein paar Rüebli, kurz glasiert. Capuns sind schon kräftig, da muss man nicht noch drei Beilagen draufpacken.
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Common Questions
Kann ich Capuns vorbereiten?
Ja, total. Du kannst sie rollen und abgedeckt im Kühlschrank lagern, am besten bis zum nächsten Tag. Dann nur noch garen und die Sauce frisch machen.
Was mache ich, wenn die Mangoldblätter reißen?
Passiert. Nimm einfach zwei kleinere Blätter oder lege ein gerissenes Blatt überlappend. Mit der Sauce merkt später niemand mehr, dass es nicht perfekt war.
Welche Sauce passt am besten?
Ich mag eine einfache, cremige Sauce mit etwas Käse. Nicht zu dick, eher samtig. Wenn du es leichter willst, nimm mehr Brühe und weniger Käse.
Kann ich Capuns einfrieren?
Ja, das klappt. Am besten eingefroren ohne zu viel Sauce, damit es beim Auftauen nicht wässrig wird. Langsam im Kühlschrank auftauen und dann sanft erhitzen.
Gibt es eine vegetarische Version?
Klar. Lass Speck und Fleisch weg und nimm stattdessen Zwiebeln, Kräuter, etwas geriebenen Käse in der Masse und vielleicht ein paar klein gewürfelte Pilze für mehr Geschmack.
Lust auf eine warme Pfanne Heimatgefühl?
Capuns sind für mich genau dieses Essen, das dich einmal durchatmen lässt, weil es warm, herzhaft und einfach zufrieden machend ist. Ob du sie in Graubünden probierst oder daheim nachkochst, du bekommst ein Stück regionale Küche auf den Teller. Wenn du ein bisschen auf gute Zutaten achtest und dir fürs Rollen kurz Zeit nimmst, werden sie richtig gut. Probier es aus, und wenn der erste Wickel noch schief aussieht, egal, der Geschmack rettet alles. 
Capuns
Ingredients
Für die Capuns
- 10-14 pieces Mangoldblätter, groß, möglichst intakt Blanchieren und kalt abschrecken
- 150 g Speck oder Bündnerfleisch, fein geschnitten Kann auch durch vegetarische Optionen ersetzt werden
- 2 pieces Eier
- 200 ml Milch
- 150-200 g Mehl Menge je nach Konsistenz anpassen
- 1 piece kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 handful Kräuter, zum Beispiel Petersilie oder Schnittlauch
- to taste Salz, Pfeffer, Muskat Nach Geschmack
Für die Sauce
- 1 tbsp Butter
- 1 tbsp Mehl
- 300 ml Brühe oder Milch
- 100 g Reibkäse, zum Beispiel Bergkäse
Instructions
Vorbereitung
- Mangoldblätter kurz blanchieren, bis sie biegsam sind. Kalt abschrecken und trocken tupfen.
- Zwiebel in der Pfanne anschwitzen, Speck dazugeben und kurz durchrühren, bis aromatisch.
Teig zubereiten
- In einer Schüssel Eier, Milch und Mehl verrühren, bis eine dicke, weiche Masse entsteht.
- Speck, Zwiebel und Kräuter unter die Masse mischen und gut würzen.
Capuns rollen
- Auf jedes Blatt einen Klecks Masse geben, einrollen und die Seiten einklappen.
- In eine Pfanne oder einen weiten Topf legen und mit Brühe oder leicht gesalzener Milch angießen.
Garzeit
- Leise köcheln lassen, nicht wild sprudeln, damit die Capuns nicht aufgehen.
Sauce zubereiten
- In einem zweiten Topf Butter schmelzen, Mehl kurz anrösten und dann mit Brühe oder Milch aufgießen.
- Käse hinzufügen, abschmecken und über die Capuns geben oder separat servieren.
